揉面出膜是什么？

发布网友 发布时间：2022-03-22 01:31

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懂视网 时间：2022-03-22 05:52

1、松软程度区别：出膜的面团做出的面包非常松软，用手轻轻按压面包，面包会回弹，而不出膜的面团做出的面包口感较硬，弹性差。

2、内部气泡区别：出膜的面团做出的面包气泡小，空隙小，非常细腻绵软，不出膜的面团做出的面包内部气泡大，空隙大，口感粗糙。

拓展：面包出膜指的就是用手将面团轻柔的推开，缓缓伸展开来可以形成薄薄布满手掌的手套膜状态，这个时候说明面粉中的面筋已经充分形成，做出来的面包会更加松软。

总结：

1、松软程度区别：出膜的面团做出的面包非常松软，会回弹，而不出膜的面团做出的面包口感较硬，弹性差。

2、内部气泡区别：出膜的面团做出的面包气泡小，空隙小，不出膜的面团做出的面包内部气泡大，空隙大。

热心网友 时间：2022-03-22 03:00

膜还是馍？
馍是发酵制品，通过面粉的揉制是面团内部形成很结实的网络结构，俗称面筋，然后通过微生物发酵，产生风味物质，在发酵成熟状态掌握好蒸制成品，成品即可称之为馍。

名称 强中筋小麦粉 中筋小麦粉
等级 项目 一级 二级 * 四级 一级 二级 * 四级
灰分（干基），% ≤ 0.55 0.70 0.85 1.10 0.55 0.70 0.85 1.10
面筋量（14%水分），% ≥ 28.0 ≥ 24.0
面筋指数 ≥ 60 —
稳定时间，min ≥ 4.5 ≥ 2.5
降落数值, S ≥200 ≥ 200
加工精度 按实物标样 按实物标样
粗 细 度 CB30全通过，CB36留存≤10% CB30全通过，CB36留存≤10%
含砂量，% ≤ 0.02 ≤ 0.02
磁性金属物，g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003
水分，% ≤ 14.5 ≤ 14.5
脂肪酸值，mgKOH/100g （以干物计） ≤ 50 ≤ 50
气味、口味 正常 正常
注： 表中划有“—”的项目不检验。
表2 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标
名称 强筋小麦粉 弱筋小麦粉
等级 项目 一级 二级 * 一级 二级 *
灰分（干基），% ≤ 0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75
面筋量（14%水分），% ≥ 32.0 ＜ 24.0
面筋指数 ≥ 70 —
蛋白质（干基），% ≥12.2 ≤ 10.0
稳定时间，min ≥ 7.0 —
吹泡 P值 — ≤ 40
吹泡 L值 — ≥ 90
降落数值, S ≥ 250 ≥ 150
加工精度 按实物标样 按实物标样
粗 细 度 CB30全通过，CB36留存≤10% CB30全通过，CB36留存≤10%
含砂量，% ≤ 0.02 ≤ 0.02
磁性金属物，g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003
水分，% ≤ 14.5 ≤ 14.5
脂肪酸值，mgKOH/100g （以干物计） ≤ 50 ≤ 50
气味、口味 正常 正常
注： 表中划有“—”的项目不检验。

看很多方面的，严格划分没有的，一般人以面筋灰分含量为判断：70以上面筋灰分含量为高筋面粉，60-70中筋面粉，低于60统为低筋面粉

热心网友 时间：2022-03-22 04:18

【手工揉面也很容易呀】中种法手工和面揉面，完美出膜的方法
中种面团：高粉：175克 酵母2.5克（1勺酵母是3克，1勺不到一点即可） 水105克（水=高粉*60%）
【上述材料揉成团即可，不需要出膜什么的，揉个10分钟就ok】
1、中种法做的面包，体积大，保水性好，组织细腻，最主要的是老化慢，易放
2、中种法的容易揉出透明的薄膜
3、中种法适合任何时间做面包。
普通面包做一下，最少也要3个小时，中途不得离开，必须一气呵成，非常耗时耗力
中种面团，室温发酵要4-6小时，可以中午揉个面团，放到室温下发酵，等下班回来再继续。
如果时间更长一些的话，就放到冰箱，12-48小时，中途任意时间做都可以。比如今天晚上揉个中种面团，放入冰箱，第二天晚上在继续
主面团：高粉75克 糖30克 盐3克 奶粉10克 水50克（可以换成牛奶或者蛋液）黄油20克
【主面团除了黄油+中种面团混合，揉到能拉出小片，但易破裂的薄膜后，加入黄油，揉到完全阶段，即可拉出大片透明不易破裂的薄膜】
1、中种面团揪成小块与主面团混合
2、放水前，把面粉中间弄个小洞，再倒入水，然后揉，直到把外圈的面粉全部揉进去
3、揉面大约是这个过程：
先是面粉很干，但是随着揉的过程，面粉越来越少，直到面粉完全揉光
接着，面团越来越粘手，不要放弃，一直揉
之后，面团就越来越不粘手，越来越光滑，到扩展阶段完全阶段的面团，光滑的表面能看到小气泡的
4、揉面的方式很多样，可以摔打、揉，怎么顺手怎么来
5、中途不要加任何的面粉和水
6、泡泡用摔打的方法，揉了30分钟的样子
7、黄油一定要面团稍微起筋后加入，过早加入会难以出膜
8、泡泡的分量大约是450克土司模的一个分量，如果需要更大的量，把中种面团和主面团都乘以相应的系数
比如要做2个吐司，就乘以2