甘纳许巧克力怎样做？

发布网友 发布时间：2022-04-20 03:06

我来回答

共3个回答

热心网友 时间：2023-07-10 18:38

用料

主料

请点击输入图片描述

巧克力适量

请点击输入图片描述

白巧克力适量

辅料

淡奶油

150克

葡萄糖

28克

70%黑巧克力

100克

牛奶巧克力

45克

黄油

13克

椰子朗姆酒

50克

椰子果肉

140克

椰汁

30克

白巧克力

250克

椰蓉

43克

甘纳许巧克力的做法

1.

首先准备制作巧克力甘纳许的材料：淡奶油150克、葡萄糖（70%浓度）13克、70%黑巧克力100克、牛奶巧克力45克、黄油13克、椰子朗姆酒15克

请点击输入图片描述

2.

13克葡萄糖加入150克淡奶油中煮开，关火

请点击输入图片描述

3.

趁热冲入100克70%黑巧克力与45克牛奶巧克力中，搅拌至无颗粒状态

请点击输入图片描述

4.

当温度降至34度时，加入软化的黄油，继续搅拌均匀；当温度降至31度时，加入椰子朗姆酒，搅拌均匀，备用

请点击输入图片描述

5.

接下来制作椰子白巧克力甘纳许：椰子果肉140克、椰汁30克、葡萄糖（70%浓度）15克、白巧克力250克、椰蓉43克、叶子朗姆酒35克

请点击输入图片描述

6.

140克椰子果肉与30克椰汁混合，加入料理机打成果茸；之后加入15克70%浓度的葡萄糖煮开；冲入白巧克力中，搅拌，若温度过低，白巧克力不能融化，则隔水加热至34度

请点击输入图片描述

7.

当温度到达34度时，加入椰蓉，搅拌均匀；当温度降至31度时，加入35克的椰子朗姆酒，搅拌均匀，用料理棒（或料理机）搅打为细腻的糊状，即可完成，备用

请点击输入图片描述

8.

接下来制作调温巧克力，取适量白巧克力（接触巧克力的所有物品都不要沾水），隔水加热（不要让水汽进入巧克力）

请点击输入图片描述

9.

一边加热一边搅拌，当温度到达40度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至24度，当温度降至24度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达28-29度之间时，调温完成

请点击输入图片描述

10.

用手指蘸取调温好的白巧克力糊，在巧克力模具上转动一圈，将模具送入冰箱冷藏

请点击输入图片描述

11.

接下来取适量牛奶巧克力继续调温，牛奶巧克力隔水加热（接触巧克力的所有物品都不要沾水），边加热边搅拌，当温度到达45度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至26度，当温度降至26度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达30-31度之间时，调温完成

请点击输入图片描述

12.

将调温好的牛奶巧克力糊灌入模具中（灌满），倒扣拿在半空中，让多余的巧克力糊流出，倒着拿的同时用刮板将模具表面多余的巧克力糊刮干净，使模具内形成一层巧克力外壳，送入冰箱冷藏

请点击输入图片描述

13.

放行模具做的比原型的好，看起来更为干净

请点击输入图片描述

14.

将巧克力甘纳许糊与椰子白巧克力甘纳许糊分别装入裱花袋中，先挤入一层椰子白巧克力甘纳许（3分满），再挤入一层巧克力甘纳许（3分满），放入冰箱冷藏

请点击输入图片描述

15.

继续用牛奶巧克力调温，取出模具，在模具内灌入调温好的牛奶巧克力，用曲柄抹刀抹平表面，将多余的牛奶巧克力糊清理掉，入冰箱冷冻10分钟左右，之后取出，将巧克力震出即可完成

请点击输入图片描述

16.

成品图

请点击输入图片描述

17.

成品图

请点击输入图片描述

18.

成品图

请点击输入图片描述

19.

成品图

请点击输入图片描述

20.

成品图

请点击输入图片描述

甘纳许巧克力成品图

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

烹饪技巧

1、不同的巧克力调温温度都不一样，白巧克力加热温度为40度，大理石台取一部分降温至24度，重新混合后的使用温度为28-29度。牛奶巧克力加热温度为45度，大理石台取一部分降温至26度，重新混合后的使用温度为29-30度。黑巧克力加热温度为50度，大理石台取一部分降温至27度，重新混合后的使用温度为30—31度。
2、当调温巧克力温度低于使用温度时，最好重新调温，也可将巧克力温度加热至使用温度，不过质感差别很大。
3、巧克力制成后最好入冰箱冷冻，否则很难脱模。
4、巧克力加热时不能进入水汽，否则巧克力会无法凝固。
5、调温失败的巧克力会出现质地粗糙、入口不化或无法凝固等现象。

热心网友 时间：2023-07-10 18:39

热心网友 时间：2023-07-10 18:39