卤菜店的糖色水是怎么炒的?
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发布时间：2022-04-27 03:01
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热心网友
时间：2022-06-25 04:41
一般情况下，自己炒糖色，往往有几个难点：一是油，糖，水的比例;二是炒好之后每次上色用量多少为宜;三是最最困难的，炒糖色的过程细节。要解决这些问题，就一起来看详细做法过程介绍吧。
糖色水的制作步骤：
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。
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