发布网友 发布时间:2022-04-22 00:33
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懂视网 时间:2022-10-19 07:05
1、用各具特色的老汤煮肉是做苏造肉的第一道工序。
2、苏造汤是第二道工序,也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,全与老汤相同,也是更迭使用。
3、中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季用量减少。
4、苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净,然后下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料,分先后放入。
5、老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料,移到苏造汤中煨。
6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子,然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底,以免烧焦。只有肉改切长条,其他用时再改刀。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2--3小时即成。
热心网友 时间:2023-09-21 23:46
苏造肉,又名苏灶肉,有说是姓苏的厨子所创,其实是讹传。苏造肉,意为苏州制造。咱们都知道乾隆皇帝曾经6下江南,除了美景、美女的吸引外,就是江南美食的无限魅力了。这苏造肉是带回宫中的江南厨师张东官所创,当时他还只是个御膳房的“临时工”,绞尽脑汁制作出了让大“Boss”满意的苏造肉后顺利“转正”,一干就是20多年。
苏造肉是一道清宫名菜,做法简单却在调料上颇为讲究,用多种中药和香料配合,有"开胃健脾"之功。汤鲜浓,肉酥烂,佐酒或就着烧饼火烧吃,别有一番风味。做此肉要选用上佳五花肉,分三道工序:腌,炖,煮。用多种中草药炒熟打末腌制生肉入味;再用十余种中草药煮汤炖制;以白菜、油豆腐垫底,五花肉切片文火炖15分钟。
学会做这道苏造肉,待客家宴都特别有面子,开胃健脾一年四季均可食用,摆盘像朵花,吃得心满意足,也让咱美得像朵花。麻利着,跟我一起做吧!”
用料
主料
五花肉1条
油豆腐1碗
白菜数片
辅料
腌肉料:八角
2颗
腌肉料:草果
2颗
腌肉料:香叶
4片
腌肉料:桂皮
1块
腌肉料:白蔻
数颗
腌肉料:盐
5克
腌肉料:丁香
1撮
炖肉料:姜
1块
炖肉料:大葱
半根
炖肉料:八角
3颗
炖肉料:香叶
3片
炖肉料:白蔻
数颗
炖肉料:草果
数颗
炖肉料:老抽
适量
炖肉料:盐
3克
炖肉料:热水
适量
苏造肉的做法
1.
五花肉一条,可整条用,也可切成小块使用;刮净皮上的毛,清洗干净;
2.
腌肉料入锅中,小火烤微焦出香味;
3.
将晾凉的腌肉料入料理机中,打成碎末;
4.
将五花肉与腌肉料同入塑料袋中,攥紧袋口,让腌肉料裹满肉块;入冰箱冷藏过夜,如果是白天做,至少腌8小时;
5.
将腌好的肉块入凉水锅中煮开,上面有些腌肉料的末末也不要紧,带着它更入味,实在看不顺眼也可以用刀刮净再入锅中煮;
6.
焯肉的时候将炖肉料入炖锅中,因为炖肉的汤汁还要用到,所以盐不要太多;
7.
炖锅中倒适量水,煮开后将焯好的肉块入汤中,盖盖子,小火焖炖1小时左右,筷子能轻松扎透肉厚的地方,关火,肉块在汤里浸到温热时取出;
8.
炖肉的时候准备一下菜底:将白菜连叶带帮切大块,油豆腐撕小口,准备一个阔口深碗,将白菜和油豆腐花搭着码放在碗中;
9.
凉到温热的肉块切片,刀功好就切成2、3毫米厚的片,刀功差些就切得厚一点,尽量均匀;
10.
先将炖肉汁过筛去掉残渣,肉汤倒在白菜油豆腐中,表面再铺码五花肉片;
11.
将肉碗送入蒸箱中,100度25分钟;如果用普通的蒸锅,时间可以缩短5分钟,另外肉汤也可以少放一些,因为蒸锅中的水蒸汽会流入碗中,而蒸箱就不存在这个现象;
12.
传说中的“苏造肉”,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,软糯香浓。
苏造肉成品图
烹饪技巧
乾隆最爱的苏造肉腌肉料是:1包盐、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、小茴香;炖肉香料是:甘草50克,丁香30克,肉桂50克,肉果50克,广皮30克,桂皮50克,官桂50克,砂仁50克,蔻仁50个,打粉后装入香料包,每包60克;
2. 配方中春夏秋冬四季方,用丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等多种中药和香料配合,按季不同如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季用量少。
希望采纳,谢谢!
热心网友 时间:2023-09-21 23:46
分三道工序:腌,炖,煮。用多种中草药炒熟打末腌制生肉入味;再用十余种中草药煮汤炖制;以白菜、油豆腐垫底,五花肉切片文火炖15分钟。