臭豆腐：正宗的长沙黑色臭豆腐怎么做？

发布网友 发布时间：2022-04-22 02:46

我来回答

共1个回答

热心网友 时间：2023-12-12 18:12

长沙臭豆腐做法教程，从食材清单和制作步骤两个方面阐释：
一、食材清单：
1. 黄豆5000克
2. 清水20~25kg
3. 石磨
4. 布袋
5. 木棍
6. 石膏汁
7. 木盒
8. 重石块
9. 卤水
10. 青矾
11. 茶油
12. 辣椒油
13. 酱油
14. 麻油
15. 碱
16. 香菇
17. 冬笋
18. 盐
19. 茅台酒
20. 腌芥菜余下的汁水
21. 臭苋菜的苋臭水
22. 废弃的豆豉水
23. 煮腊八豆的汤水
24. 厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等
25. 绍酒
26. 老卤水
二、制作步骤：
1. 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出。
2. 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
3. 油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却后，放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即可。
4. 卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。